Il y a des guerres qui changent des frontières. Et il y a des guerres qui changent des condiments. Aux Philippines, la Seconde Guerre mondiale a donné naissance à l’une des inventions culinaires les plus géniales — et les plus mal comprises — de l’histoire : le ketchup de banane.
Quand les tomates désertent, la banane monte au front
Nous sommes dans les années 1940. L’occupation japonaise des Philippines coupe le pays de ses importations américaines, ketchup de tomate compris. La population a faim, les étals sont vides, et c’est là qu’intervient Maria Orosa, chimiste et pharmacienne philippine formée aux États-Unis, de retour au pays pour mettre la science au service de la survie nationale.
Orosa a déjà inventé des centaines de recettes de rationnement pendant la guerre. Mais son coup de génie reste celui-ci : des bananes locales (la variété saba, peu sucrée et riche en amidon) écrasées, mélangées à du vinaigre, du sucre et des épices, pour obtenir une sauce brun-jaunâtre… qu’on colore artificiellement en rouge pour qu’elle ressemble, trait pour trait, au ketchup de tomate qui manquait tant.
« La tomate a abandonné le navire. La banane, elle, a pris le gouvernail et n’est jamais repartie. » — Pr. Elzéar Mondouin, bananologue et historien culinaire autoproclamé
Un camouflage qui est devenu une identité
Ce qui aurait dû être un pis-aller de guerre est devenu, 80 ans plus tard, un pilier absolu de la gastronomie philippine. Aujourd’hui, le ketchup de banane — notamment la marque historique Jufran — trône sur toutes les tables du pays, accompagnant aussi bien les frites que le riz frit ou les viandes grillées. Les Philippins en consomment chaque année des quantités qui feraient pâlir n’importe quel ketchup à la tomate occidental sur leur propre territoire.
Le plus savoureux dans l’histoire ? La couleur rouge n’a jamais rien eu à voir avec le goût. C’est une pure décision marketing de guerre pour tromper l’œil (et peut-être le moral) des consommateurs d’alors. Le fruit jaune a dû se grimer en légume rouge pour être accepté à table. Si une banane pouvait ressentir une crise identitaire, ce serait sûrement celle-ci.
Et niveau goût, ça donne quoi ?
Plus doux et légèrement plus sucré que son cousin à la tomate, le ketchup de banane a un goût étonnamment proche de l’original — assez pour tromper n’importe quel invité non prévenu, et suffisamment différent pour créer de vraies guerres de clocher culinaires entre puristes de la tomate et loyalistes de la banane.
Notre comité de dégustation interne (composé d’un stagiaire et d’une banane en peluche) a testé la recette maison : bananes saba introuvables en supermarché français, remplacées par des bananes plantain pas tout à fait mûres. Résultat : une sauce correcte, mais qui manquait clairement de ce supplément d’âme qu’apporte, semble-t-il, 80 ans d’histoire nationale compressés dans une bouteille en plastique.
La leçon du jour
Derrière chaque pénurie se cache peut-être une invention géniale. La prochaine fois que votre placard est vide, ne paniquez pas : demandez-vous simplement quelle sauce improbable vous pourriez inventer avec ce qui reste. L’histoire, elle, retiendra peut-être votre nom — à défaut d’avoir trouvé des tomates.
